Nuestras tradiciones enlazan la música, el canto, sabores regionales y danzas que le permitirán conocer la raíz más profunda de Catamarca. Si recorrió los caminos de Catamarca, seguramente ya degustó, adicionado a los paisajes, este otro paisaje gastronómico empanadas, tamales, humita, quesillo, el arrope, el dulce de zapallo, los gaznates, las capias, los aguardientes, los vinos de altura o pateros.
Hay otros sabores que solo pueden apreciarse en lugares más de “entrecasa” como el queso de pata, zapallo api, estofado de pelones, mote y la mazamorra, además, hay una fruta que está presente en muchas recetas catamarqueñas y que son una delicia, sus hojas y corteza también tienen diversas aplicaciones en la tradición popular, esta fruta es la: NUEZ.

Su producción
Constituye el rubro productivo que mayor cantidad de pequeños y medianos productores involucra en la Provincia de Catamarca, la superficie destinada al nogal se ha incrementado en forma interesante en la provincia, más precisamente en los departamentos Belén, Andalgalá, Pomán y Ambato.
Estos valles tenen gran potencial para el cultivo del nogal debido a sus condiciones agroecológicas y por su producción en contra estación, respecto a los grandes países consumidores.

Sus variedades
Se hallan las nueces de variedad tradicional (criollas) y las nueces de variedades modernas, procedentes en su mayoría de montes nuevos y en algunos casos de montes reconvertidos, algunas de las variedades que se cultiva son: Californiana, Chandler o Franquette, Serr, Pecán. Se comercializan partidas en forma de pulpa, peladas (85 a 90%), enteras y una parte se destina a la elaboración de confituras, especialmente a nueces confitadas, dulces artesanales, etc.

Sus propiedades
Aceite de nuez: Se utiliza como aderezo para dar un toque final a las comidas, agregándolo a las pastas. Es hipocolesterolemiante, por su alto contenido de ácidos grasos insaturados (aproximadamente 90%), y la presencia de los isómeros Omega 3 y Omega 6 reduce los niveles de colesterol malo y total en sangre, y previene las enfermedades cardiovasculares. Funciona también como adicionante energético, para deportistas de alta competencia por el contenido de vitamina E (antioxidante) y el rendimiento calórico.
Harina de nuez: No contiene gluten ni colesterol, es un tipo de harina que es muy poco grasa y tiene un alto contenido en proteínas que incluye todos los aminoácidos esenciales muy similares a los de la carne, contiene buen aporte de potasio, es rica en hidratos de carbono y en vitaminas C y E. Lo más destacado es su capacidad natural para levantar las defensas y combatir la depresión.

¿Cómo se obtiene la harina y el aceite de la nuez?
Utilizando la nuez de variedad criolla y criolla mejorada, artesanalmente se consigue el aceite prensado en frío, de forma tal que todo el proceso no supere los 30°. "Se logra lentamente y no se utilizan químicos, luego se lo deja reposar hasta que decante y sólo allí se envasa en pequeñas botellas de vidrio. Con una acidez del 0,14%, todo el ámbito de la fábrica no supera los 24° donde no ingresa la luz solar”, explicó Olmedo y su esposa Mónica Pico Sosi (productores de aceite y harina de nuez). Estos productos ya lo teníamos unos años atrás, nada más que el año pasado tuvimos la certificación libre de gluten, cumplimos con todos los requisitos exigidos por bromatología para poder ampliar la gama de productos para los que tienen alguna intolerancia al gluten, sin TAAC, para las personas celiacas. Conocíamos las propiedades saludables que tiene la nuez y ahí comenzamos a ver cómo poderlo extraer, así lo obtenemos a través del prensado en frío, el aceite presenta un alto contenido de omega 3, 6,9 y vitamina E. A partir de ahí en el año 2.013 logramos inscribir la harina, fue por primera vez que se inscribía en el Instituto Nacional de Alimentos estos productos en el país, para que recién nos puedan certificar que son libre de gluten sin TAAC y entregarlo a los registros nacionales”, expuso Mónica Pico Sosi que forma parte del emprendimiento familiar que produce aceite y harina de nuez libre de gluten.

Recetas
Las nueces confitadas son un dulce típico de las tierras catamarqueñas. En perfecta alianza con el dulce de leche y el fondant, las nueces catamarqueñas son una verdadera bomba anti frío. Pura caloría de esas que no meten culpa. A fin de cuentas, ¿A quién le amarga un dulce?
Ingredientes:
10 nueces con su cascara.
100 g de dulce de leche pastelero bien firme.
Glasé real (50 g de azúcar impalpable + gotas de jugo de limón).
Opcional: 100 g de fondant derretido a baño de María para cubrir.
Preparación:
Abrir las nueces, con cuidado, sacar la pulpa y reservar.
Tomar una mitad de la nuez y untar con el dulce de leche, unir con la otra mitad de la nuez y colocar alrededor dulce de leche.
Bañar con el glasé real y dejar secar sobre una rejilla o bien cubrir con fondant

Recetas de ¡QUE PACHAMAMA! Alimentación consciente
Leche de nuez
Se pone en remojo la nuez un par de horas, luego se desecha la primera agua y se licua. Se endulza con esencia de vainilla y alguna fruta como manzana o pera, se endulza con pasa de uva y ¡glup, glup!
Queso de nuez
A partir de esa leche hacemos unos quesitos. ¡Muy ricos! Se cuela la leche (al excedente lo hacemos galletitas) se lleva al fuego mientras se va cocinando, en una taza se prepara con un poquito de la leche, una mezcla de dos cucharadita de fécula de maíz y una de fécula de mandioca, se adiciona sal a gusto, un chorrito de aceite de oliva, ajo en polvo y el condimento a gusto, se vuelca sobre la leche y mezclar hasta que toma consistencia de queso crema.

Galletitas de nuez
Con lo que queda de la leche se agregan unas bananas maduras bien pisadas, harina y luego formar las galletitas, en caso de ser necesario se agregan unas gotitas de aceite y al horno.

Si visitó la Cuesta del Portezuelo seguro probó estas exquisiteces hechas por Rubén y su familia siguiendo la receta de su padre.

Bombón de nuez
Se unen las mariposas (mitades) de la nuez con dulce de leche, se cubren con el dulce, se dejan secar para luego bañarlas con chocolate cobertura, nuevamente se dejan secar y a disfrutar de esta maravilla.